Абхазия в объективе Смотреть фото
Система Orphus

Соусы

Соус из зеленой алычи — АБХВАСА СЫЗБАЛ

Плоды зеленой алычи перебрать, промыть, положить в эмалированную кастрюлю, залить холодной водой (2 ст.) и варить 3-5 мин. Затем отвар слить, а массу тщательно протереть через сито, добавить аджику, чеснок, толченный с солью, мелко нарезанную зелень, влить один стакан охлажденной кипяченой воды и размешать. Соус этот можно хранить не более 2-3 дней.

Ингредиенты: зеленая алыча — 1 кг, аджика — 1 ст. л., зелень кинзы — 8-10 веточек, мяты — 3-4 веточки, чеснок — 2-3 дольки, соль — по вкусу.

Соус из спелой алычи — АСЫЗБАЛ

Зрелые плоды алычи (желтой или красной) промыть и положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она едва покрывала ее. Варить на слабом огне в течение 15-20 мин., затем слить отвар и, протерев алычу через сито, отделить косточки. Алычевую массу вылить в кастрюлю, добавить 1 ст. воды и доваривать на слабом огне в течение 40-50 мин., периодически помешивая. В процессе варки добавить аджику, смесь сухих пряных трав (молотые семена кориандра, укропа, чабера, базилика, голубого пажитника), чеснок, толченный с солью. Во избежание брожения в процессе варки в асызбал добавить 5-6 листьев болотной мяты. Готовый соус перелить в стеклянную или эмалированную посуду, а для длительного хранения можно в горячем виде залить в стерилизованную банку и закрыть.

Ингредиенты: алыча — 1 кг, чеснок — 5-6 долек, аджика — 1-2 ст. л., смесь сухих пряных трав — 1 ст. л., 5-6 листьев болотной мяты, соль — по вкусу.

Соус из барбариса — АКАЦАХУР СЫЗБАЛ

Ягоды барбариса положить в эмалированную или медную луженую посуду, залить 2 ст. холодной воды, добавить 2-3 листика болотной мяты и варить не более 10 мин. Затем ягоды размять в отваре, протереть через сито и приправить только аджикой. Для длительного хранения акацахур сызбал налить в стеклянную посуду и плотно закрыть.

Ингредиенты: барбарис — 1 кг, аджика — 1,5-2 ст. л., болотная мята — 2-3 листика.

Соус из красных помидоров — АПАМИДОР СЫЗБАЛ

Зрелые помидоры очистить от плодоножек, промыть, помять и варить на слабом огне 25-30 мин. В процессе варки добавить чеснок, толченный с солью и кинзой, также болотную мяту. Как только масса загустеет, снять с огня, слегка остудить и, процедив через сито, приправить аджикой, смесью сухих пряных трав и проварить в течение 10-15 мин.

Ингредиенты: помидоры — 1 кг, аджика — 1-1,5 ст. л., чеснок — 4-5 долек, смесь сухих пряных трав — 1 ст. л., зелень киндзы — 1 пучок, соль — по вкусу.

Соус из гранатового сока — АМАЦМЫДЖ СЫЗБАЛ

Зрелые плоды граната выжать, приправить аджикой, чесноком, толченым с солью, смесью сухих пряных трав. Подается к мясным блюдам.

Ингредиенты: сок граната — 500 г, аджика — 1 ст. л., смесь сухих пряных трав — 1 ч. л., чеснок и соль — по вкусу.

Соус из ежевики — АМААХЫР СЫЗБАЛ

Ежевику перебрать, промыть, протереть через сито и приправить аджикой, чесноком, толченным с солью, и смесью сухих пряных трав. Подается к мясным блюдам.

Ингредиенты: сок ежевики — 500 г, аджика — 1 ст. л., приправы те же, что и для соуса из гранатового сока.

Соус из зеленого винограда с орехом — АКУХЬ СЫЗБАЛ

Ягоды зеленого винограда промыть, залить небольшим количеством холодной воды и варить 10 мин. Затем варево откинуть на сито, ягоды протереть. В полученную массу добавить толченые. орехи с чесноком, аджику, мелко нарезанную зелень кинзы, влить 1 стакан холодной кипяченой воды и все это тщательно размешать. Готовый соус подают к вареной или жареной курице или индейке.

Ингредиенты: зеленый виноград — 500 г, орехи (очищенные) — 100 г, аджика — 1 ст. л., чеснок — 3-4 дольки, зелень кинзы — 4-5 веточек.

Соус из крапивы и щирицы с орехом — АХАРШЬЫЛ СЫЗБАЛ

Перебранные и промытые листья и стебли крапивы и щирицы проварить в подсоленной воде в течение 10-12 мин., откинуть на дуршлаг, остудить, отжать и вымешать в миске до образования пастообразной массы. Затем добавить аджику, толченый чеснок, зелень кинзы и грецкие орехи, пропущенные через мясорубку, уксус. Все это развести 2 ст. кипяченой охлажденной воды. Готовый соус налить в соусник и полить ореховым маслом.

Ингредиенты: крапива — 250 г, щирица — 250 г, орехи очищенные — 100 г, аджика — ст. л., чеснок — 2-3 дольки, зелень кинзы, уксус и соль — по вкусу.

Соус из грецкого ореха с аджикой — АРАШЫХ СЫЗБАЛ

Грецкие орехи и чеснок, пропущенные через мясорубку 2-3 раза, аджику и смесь сухих пряных трав развести 2-2,5 стаканами теплой кипяченой воды или же куриным бульоном, добавить уксус, либо гранатовый сок, полить ореховым маслом. Подается к. птице вареной, жареной.

Ингредиенты: орехи (очищенные) — 200 г, чеснок — 3-4 дольки, смесь сухих пряных трав — 1 ч. л., аджика — 1 ст. л., соль, уксус или гранатовый сок — по вкусу.

Соус из кислого молока — АХАРЦВЫ СЫЗБАЛ

Кислое (квашеное) молоко налить в соусник, добавить аджику, толченый чеснок, мелко нарезанную зелень и тщательно размешать. Подается к овощным, молочным блюдам.

Ингредиенты: кислое (квашеное) молоко — 500 г, чеснок — 2-3 дольки, зелень кинзы — 4-5 веточек, мята — 2-3 веточки, аджика по вкусу.

Соус сырный

Все Ингредиенты смешать и взбить до однородной массы. Готовый соус выдержать около часа в холодильнике.

Ингредиенты: сыр — 200г., сметана — 200г., томатное пюре — 3ч.л., аджика — 1ст.л., смесь сухих пряных трав — 1ч.л., соль — по вкусу.

Приправы

Для абхазской кухни характерно употребление острых приправ и пряностей. Особенно любима абхазами аджика. Она придает остроту и аромат блюдам из мяса, сыру, овощам, блюдам из крупы и муки. Аджика часто является основой для соусов.

Апарпылджика — красная (острая) аджика

Апарпыл джика — острая и ароматная пастообразная масса из красного перца, чеснока, пряных трав (сушеных, зеленых), грецкого ореха и соли. Перец очищают от e5мян и плодоножек, кладут в миску, заливают теплой водой, придавливают дощечкой с грузом на 3-4 часа. атом сливают воду и перец со всеми специями растирают на специальном камне (ахакьа) каменным пестиком (апхныга) до образования однородной вязкой массы с приятным ароматом. В последнее время перец и специи пропускают через мясорубку, что отрицательно сказывается на вкусовых качествах аджики. Прежде всего, нет того аромата. В процессе растирания на камне чеснока и пряных трав (в особенности их семян) выделяются зефирные масла, которые и придают аджике особый аромат, и сама масса при этом делается однородной консистенции. Чтобы сохранить вязкость массы, во время растирания желательно добавить грецкие орехи (50-60 г), т. к. ореховое масло сохраняет вязкость массы, улучшает вкусовые качества, а также способствует длительному сохранению аджики. Готовую аджику лучше всего хранить В стеклянной посуде, Плотно закрыв крышкой.

Ингредиенты: перец стручковый — 500 г, чеснок — 6-8 допек, семена кинзы — 15 г, укропа — 10 г, базилика — 10 г. и чабера — 10 г, соль и орехи — по вкусу.

Ахусхуаджика — зеленая аджика

В этой приправе преобладают зеленые пряные травы и незначительная доля зеленого перца и соли. Способ приготовления тот же. Зеленой аджикой обычно приправляют молочные продукты.

Ингредиенты: пряная зелень (кинза, мята, укроп, чабер, базилика) — 500 г, соль и зеленый перец — по вкусу.

Аххыла — смесь сухих пряных трав

Семена пряных трав растереть на специальном камне и смешать с молотым сухим перцем и солью. Хранить также в закупоренной посуде. Этой смесью можно приправлять различные растительные, мясные, рыбные блюда, а также острые соус, соленья и пр.

Ингредиенты: семена кориандра, укропа, базилика, чабера, голубого пожитника — по 50 г, молотый красный перец — З0 г., соль — по вкусу.