Абхазия в объективе Смотреть фото
Система Orphus

Салаты и закуски

В национальной кухне Абхазии можно выделить два вида салатов: блюда из сырых овощей, которые подаются к мясу и овощным блюдам, и кремообразные салаты ачапа с заправкой из орехов, аджики, соли, уксуса, гранатового сока, лука, зелени.

Павой с орехом — АБЫРЧМАНЧАПА

Молодые побеги павоя перебрать, промыть, залить холодной водой и варить на медленном огне до готовности. Сваренный павой откинуть на дуршлаг, слегка остудив, отжать и положить в глубокую миску. К нему добавить заранее приготовленную ореховую массу (акачпей), аджику, соль, уксус, мелко нарезанные лук и зелень. Все это тщательно перемешать, выложить на тарелку и полить ореховым маслом — арашы. К абырчманчапа подают острый соус из зеленой (незрелой) алычи — апхусасызбал и зеленый лук.

Ингредиенты: павой — 1 кг, грецкие орехи — 125 г, аджика — 1 ст. л., репчатый лук — 1-2 головки, чеснок 3-4 дольки, зелень киндзы — 6-8 веточек, укропа — 2-3 веточки, чабера и базилика — по 2 веточки, уксус и соль — по вкусу.

Крапива с орехом — АХУАЦЧАПА

Перебранные и промытые стебли и листья крапивы проварить в подсоленной воде в течение 10-15 мин., затем откинуть на дуршлаг и отжать. Крапиву, так же, как и павой, приправляют аджикой, ореховой массой, мелко нарезанным луком и зеленью. Готовую крапиву кладут на тарелку и поливают ореховым маслом. Отдельно к ахуацчапа подают зеленый лук, чеснок или черемшу.

Ингредиенты: крапива — 1 кг, грецкие орехи — 125 г, репчатый лук — 1-2 головки или зеленый лук — 1 пучок, зелень киндзы — 5-6 веточек, укропа и петрушки — по 2-3 веточки, аджика — 1 ст. л.

Щирица с орехом — АХАРШЬЫЛЧАПА

Перебранные и промытые стебли и листья щирицы проварить в подсоленной воде в течение 10-15 мин., затем откинуть на дуршлаг и отжать. Щирицу, так же, как и павой, приправляют аджикой, ореховой массой, мелко нарезанным луком и зеленью. Готовую крапиву кладут на тарелку и поливают ореховым маслом. Отдельно к ахаршьылчапа подают зеленый лук, чеснок или черемшу.

Ингредиенты: щирица — 1 кг, грецкие орехи — 125 г, репчатый лук — 1-2 головки или зеленый лук — 1 пучок, зелень киндзы — 5-6 веточек, укропа и петрушки — по 2-3 веточки, аджика — 1 ст. л.

Полевой осот с орехами — АДЫРГЫГЧАПА

Полевой осот перебрать, промыть, залить холодной водой, слегка подсоленной, и варить на медленном огне. Сваренный осот откинуть на дуршлаг и, слегка остудив, отжать, а затем приправить аджикой, ореховой массой, мелко нарезанным луком и зеленью. Перед подачей на стол адыргыгчапа полить ореховым маслом. Весьма пикантное блюдо можно приготовить из букета съедобных дикорастущих трав (полевой осот — 300 г, дикий укроп — 300 г, дикая петрушка — 300 г, 2-3 корня дикой горчицы). Ингредиенты и технология приготовления этого блюда такие же, как и для полевого осота с орехом.

Ингредиенты: полевой осот — 1 кг, орехи — 125 г, репчатый лук — 1-2 головки, чеснок — 2-3 дольки, зелень киндзы — 6-8 веточек, укропа — 3-4 веточки, аджика — 1 ст. л., ореховое масло — 1 ст. л.

Соленые листья кольраби с орехом — АЧАРХАЛЧАЛА

Маринованные листья кольраби мелко нарезать, приправить аджикой, ореховой массой, нашинкованными луком и зеленью. Готовое блюдо положить на тарелку и полить ореховым маслом.

Ингредиенты: листья кольраби (ахул) — 500 г, очищенные орехи — 150 г, репчатый лук — 1-2 головки, зелень киндзы и петрушки — по 5-6 веточек, соль и аджика — по вкусу.

Капуста с орехом — АКАПУСТАЧАПА

Белокочанную капусту очистить, промыть, разрезав на четыре части, удалить кочерыжку и сложить в кастрюлю. Затем залить небольшим количеством холодной воды и варить на медленном огне. Сваренную капусту откинуть на дуршлаг, слегка остудив, отжать и положить в миску. Туда же добавить акачпей, аджику, соль, уксус, мелко нарезанные лук и зелень. Все это тщательно вымешать. Полученную массу выложить на тарелку, полить ореховым маслом, украсить кольцами лука.

Ингредиенты: капуста (белокочанная) — 1 кг, орехи (очищенные) — 250 г, репчатый лук — 2-3 головки, чеснок — 3-4 дольки, зелень кинзы — 8-10 веточек, петрушки и укропа — по 3-4 веточки, аджика — 1 ст. л., соль и уксус — по вкусу.

Свекольная ботва с орехом — АБУРАКЧАПА

Свекольную ботву промыть, положить в кастрюлю, залить подсоленной водой и варить на слабом огне до готовности. Затем сваренную ботву отбросить на дуршлаг, остудить, отжать и, поместив в глубокую миску, приправить ореховой массой, аджикой, солью, уксусом или гранатовым соком, нашинкованными луком и зеленью. Готовое кушанье положить на тарелку, полить ореховым маслом, украсить кольцами лука.

Ингредиенты: На 1 кг свекольной ботвы берется 125 г. грецких орехов. Остальные Ингредиенты такие же, как и для капусты с орехами.

Каштаны с орехом — АХЬАЧАПА

Каштаны надколоть, залить холодной водой и варить до готовности. Вареные каштаны слегка остудить, очистить от скорлупы и положить в миску. К очищенным каштанам добавить аджику, орехи, пропущенные через мясорубку и все тщательно вымешать. Полученную массу выложить на тарелку, перед подачей на стол полить ореховым маслом и украсить зернами граната.

Ингредиенты: каштаны — 500 г, орехи — 150 г, соль и аджика — по вкусу.

Салат из свежих огурцов и помидоров

Свежие помидоры, огурцы и болгарский перец очистить от плодоножек и промыть. В салатник сначала положить помидоры и огурцы, нарезанные кружочками, затем нарезанные тонкими колечками болгарский перец и лук. К моменту подачи салат приправить аджикой, толченым чесноком и уксусом, посыпать мелко нашинкованной зеленью. Салат из свежих овощей желательно приготовить минут за 10 до подачи на стол.

Ингредиенты: помидоры — 300 г, огурцы — 200 г, болгарский перец — 100 г, репчатый лук — 1-2 головки, уксус — 1 ч. л., чеснок, соль, аджику, зелень петрушки, укропа и базилика — по вкусу.

Салат из свежих огурцов с луком

Свежие огурцы, нарезанные кружочками или небольшими тонкими полосами, положить в салатник и смешать с мелко нашинкованным луком, толченым чесноком с солью, уксусом и посыпать пряной зеленью.

Ингредиенты: свежие огурцы — 300 г, чеснок — 3-4 дольки, зеленый лук — 2 пучка, зелень петрушки, укропа и базилика — по 2-3 веточки, соль и уксус — по вкусу.

Салат из редьки с луком

Редьку очистить, промыть, нарезать соломкой или натереть на крупной терке, положить в салатник, посолить. Через 3-5 мин. слить выделившийся сок и смешать редьку с нашинкованными луком и зеленью.

Ингредиенты: редька — 100 г, зеленый лук — 2 пучка, зелень петрушки, укропа и базилика — по 2-3 веточки, соль — по вкусу.

Салат из редиса и яиц

Редис очистить, промыть, натереть на терке, посолить и оставить на 2-3 мин., затем сок слить. Мелко нарубленные яйца, сваренные вкрутую, нашинкованные лук и зелень смешать с редисом, приправить аджикой и уксусом.

Ингредиенты: редис — 100 г, яйца — 3-4 шт., репчатый лук — 1 головка или зеленый лук — 1-2 пучка, зелеиь петрушки и укропа — по 4-5 веточек, аджика, уксус и соль — по вкусу.

Салат из черемши с уксусом

Черемшу перебрать, промыть, нарезать мелко, положить в салатник и приправить мелко нарезанной зеленью, уксусом и солью.

Ингредиенты: черемша — 100 г, зелень петрушки и укропа — по 5-6 веточек, соль и уксус — по вкусу.

Тыква варенная — АКАБ ЖВНЫ

Ломти нарезанной тыквы (акаб) очистить от волокон и семян, уложить в кастрюлю, залить холодной водой (на 1 кг тыквы — 1-1,5 ст. воды) и варить на медленном огне. За несколько мин. до готовности слегка посолить. К вареной тыкве, холодной или горячей, подаются аджика, ядра грецкого ореха или фундук.

Тыква печенная — АКАБ ДЗНЫ

Свекольную ботву промыть, положить в кастрюлю, залить подсоленной водой и варить на слабом огне до готовности. Затем сваренную ботву отбросить на дуршлаг, остудить, отжать и, поместив в глубокую миску, приправить ореховой массой, аджикой, солью, уксусом или гранатовым соком, нашинкованными луком и зеленью. Готовое кушанье положить на тарелку, полить ореховым маслом, украсить кольцами лука.

Ингредиенты: На 1 кг свекольной ботвы берется 125 г. грецких орехов. Остальные Ингредиенты такие же, как и для капусты с орехами.

Отварная кукуруза в початках — АПШ ЖВНЫ

Початки кукурузы молочно-восковой спелости очистить от стеблей, положить в кастрюлю, залить холодной водой, покрыть стеблями и варить под крышкой до готовности. За 10 — 15 мин. до конца варки добавить соль. К столу подать в горячем виде с ядрами грецкого ореха или фундука.

Кукуруза в початках, жаренная на вертеле — АПШ ДЗНЫ

Початки кукурузы очистить от стеблей, насадить на вертел и жарить над раскаленными углями. К столу подать с ядрами грецкого ореха.

Жаренная кукуруза в зернах — АПШЧЧЫ

Сухие зерна мелкой (чертовой) кукурузы (аюстааджкуреи) насыпать в сильно разогретый казанок, накрыть крышкой и жарить, периодически помешивая. Через несколько минут зерна кукурузы начинают лопаться. Воздушные хлопья жареной кукурузы можно подавать на десерт. Мука из молотой жареной кукурузы обладает весьма высокими питательными качествами — абхазы используют ее в детском питании (в основном, для приготовления молочной каши).

Салат из фасоли

Фасоль отварить. Мелко нарезанный лук пассировать, добавить томатный сок или пасту, смешать с фасолью посолить добавить аджику, зелень кинзы и укропа, подсолнечное масло. Протушить 10 минут. Подавать к мясу, или закуской.

Ингредиенты: фасоль — 1ст., томатный сок — 0.5 ст., подсолнечное масло — 2-3 ст.л., репчатый лук — 1 головка, зелень киндзы, укропа — по 1 пучку, соль — по вкусу, аджика — ч.л.

Салат фруктовый — ТАГАЛАН

Фейхоа и лимон нарезать дольками, апельсины, мандарины очистить от кожуры, всё сложить в блюдо, добавить средне нарезанные грецкие и лесные орехи, изюм. Посыпать сахарной пудрой, немного подсолить, смешать со сметаной. Перед подачей на стол, посыпать цедрой апельсина, нарезанной тонкой соломкой.

Ингредиенты: фейхоа — 200 гр., апельсины — 200 гр., лимон — 1 шт., лесные орехи (фундук) — 100 гр., грецкие орехи 100 гр., изюм — 50 гр., сметана, соль, сахарная пудра — по вкусу.

Салат овощной с острой приправой

Острая приправа готовится следующим образом: дольки чеснока мелко нарезать, добавить перец красный и чёрный, соль. Всё залить оливковым маслом, уксусом и водой, взболтать и дать настояться. Овощи нарезать, морковь нашинковать, всё перемешать и залить полученным соусом по вкусу. Подавать к мясным блюдам.

Ингредиенты: на четыре порции: огурцы свежие — 3-4 шт., зелёный салат — 50 гр., лук зелёный — 1 пучок, морковь — 2-3 шт., помидоры 3-4 шт., кинза — 1 пучок;

Для соуса: Оливковое масло — 100 гр., уксус — 100 гр., чеснок — 3-4 дольки., вода кипячёная — 100 гр., красный перец ¼ стручка, чёрный молотый перец, соль — по вкусу.

Салат из тыквы, яблок и дыни

Способ приготовления: тыкву мелко порезать, смешать с мёдом. Яблоки и дыню нарезать кубиками, смешать с тыквой и полить соком лимона.

Ингредиенты: 150 г. тыквы, 150 г. дыни, 150 г. яблок, 50 г. мёда, лимонный сок.

Отварное мясо с острым соусом — АСЫЗБАЛ

Мясо (говядина, козлятина) в основном варится порционными кусками. Лучшее по вкусовым качествам отварное мясо из оковалка, костреца, грудной, лопаточной частей. Деликатесом считаются тушки козлят или ягнят, сваренные в подсоленной воде с молоком. Подготовленные куски мяса положить в кастрюлю или котел, залить холодной водой и варить на слабом огне 2-2,½ часа, периодически снимая пену. Чтобы мясо получилось сочным и ароматным, за 20-30 мин. До окончания варки добавить 1-2 головки репчатого лука, коренья и соль по вкусу. Готовое мясо выбрать, остудить, положить на блюдо и украсить зеленью. К отварному мясу подать асызбал из барбариса, алычи, помидоров и пр., а также аджику.

Отварная курица или индейка по-абхазски

Тушку курицы или индейки (желательно средней жирности) опалить, выпотрошить, промыть в холодной проточной воде, затем положить в кастрюлю или котел, залить холодной водой и варить на среднем огне до готовности. Чтобы бульон получился прозрачным, добавить 1 головку лука, по 1-2 штуки ароматических кореньев. Сваренную курицу вынуть, слегка остудить, разделить на порционные куски, положить в глубокую миску и приправить в теплом виде аджикой, разведенной бульоном (1-2 ч.л. аджики, 1 ст. л. бульона), затем миску встряхнуть несколько раз, накрыть крышкой и выдержать 30-40 мин. Готовую курицу выложить на блюдо, украсить зеленью и луком, нарезанным кольцами. Отдельно подать асызбал из барбариса, алычи, помидоров и пр., либо острый соус из ореха — арашыхсызбал.

Субпродукты, варенные с ореховой массой — АМГУАЧАПА

Из субпродуктов, т. е. из продуктов первичной обработки туши животных, абхазы в пищу употребляют, главным образом, желудок, печень, сердце, легкие. К кулинарной обработке субпродукты подготавливают следующим образом: желудок, тщательно промыв в холодной проточной воде, опускают на 3-5 мин. в кипяток. Как только от стенок желудка начнет сниматься пленка с ворсом, желудок вынимают и, соскоблив с него ворсистую пленку, промывают в теплой воде и затем складывают в кастрюлю или котел и заливают холодной водой. Печень и сердце очищают от пленки, а также из печени удаляют желчные протоки, а из сердца — выступающие кровеносные сосуды, затем печень, сердце и легкие промывают в холодной проточной воде и соединяют с ранее подготовленным желудком. Варят субпродукты на слабом огне 1-1,5 ч. Чтобы ливер хорошо разварился добавляют 1 ч. л. столового уксуса. Готовые субпродукты достать из бульона, остудить, нарезать мелкими кусочками и положить в глубокую миску. Предварительно подготовленный акачпей — толченые или пропущенные через мясорубку орехи с аджикой, соль, уксус или гранатовый сок, мелко нарезанные лук, зелень соединить с субпродуктами, хорошо размешать и выдержать в течение 1-2 ч. Готовое амгуачапа выложить на блюдо, полить ореховым маслом — арашы, выжатым из акачпея.

Ингредиенты: говяжьи или бараньи субпродукты (желудок — 500 г, печень — 100 г, сердце — 100 г, легкие — 100г)»грецкие орехи (очищенные) — 250 г, лук репчатый — 3-4 головки, чеснок — 5-6 долек, аджика — 2 ст. л., смесь сухих пряных трав — 1 ч. л., зелень кинзы — 6-8 веточек, петрушки, мяты и чабера — по 2-3 веточки, соль, уксус или гранатовый сок — по вкусу.

Паштет из субпродуктов — АРХВАРАХЧАПА

Обработанные печень, сердце и легкие залить холодной водой и варить на медленном огне до готовности. Сваренный ливер вынуть из бульона, остудить, пропустить через мясорубку. Затем предварительно приготовленную ореховую массу (акачпей), аджику, соль, уксус или гранатовый сок, мелко нарезанные лук и зелень соединить с ливером и, добавив 1-2 ст. л. бульона, вымешать до получения пастообраздой массы. Готовый паштет выложить на тарелку, полить ореховым маслом и украсить мелко нарезанной зеленью и зернами граната.

Ингредиенты: печень — 200 г, сердце — 200 г, легкие — 100 г, орехи грецкие, очищенные — 100 г, лук репчатый — 2-3 головки, чеснок — 3-4 дольки, зелень киндзы — 5-6 веточек, укропа и чабера — по 2-3 веточки, аджика — 1-2 ч. л., соль, уксус или гранатовый сок — по вкусу.

Варенные яйца с орехом — АКУТАГЬЧАПА

Яйца отварить вкрутую. Желтки, отделенные от бел- ков, размять, а затем приправить ореховой массой, аджикой, мелко рубленной зеленью. Тщательно вымешанный акутагьчапа выложить на тарелку и украсить дольками белков и зеленью.

Ингредиенты: яйца — 6 шт., орехи грецкие (очищенные) — 60 г, зелень кинзы — 2-3 веточки, укропа — 2 веточки, аджика — 1 ч. л., ореховое масло — 1 ст. л.

Яйца фаршированные по-абхазски

Яйца отварить вкрутую, остудить. Разделить на две части. Желтки размять, смешать с майонезом и аджикой, добавить соль и аххылу по вкусу. Затем массу уложить в белки, украсить веточками кинзы и укропа. К столу подавать охлажденными.

Ингредиенты: яйца — 6 шт., майонез — 150 гр., сыр (сулугуни) — 100 гр., зелень киндзы — 2-3 веточки, укропа — 2 веточки, аджика — ½ ч. л., соль, аххыла по вкусу.

Язык отварной — АБЫЗ ЖВНЫ

Сварить язык, охладить, нарезать ломтиками, положить на блюдо, украсить кружечками вареного яйца, огурца, помидора, зеленью кинзы и лука. Залить крепким бульоном. Сделать соус из сметаны, чеснока, аджики и смесью сухих пряных трав, подсолить. Подать к языку.

Ингредиенты: язык говяжий — 1 шт., яйцо — 1 шт., зелень киндзы — 1 пучок, лук зеленый — 1 пучок, помидор — 1 шт., огурец — 1шт., чеснок — 1-2 дольки, аджика — 1 ч. л., сметана — 150 гр., аххыла — 1 ч.л., бульон — 1 ст., соль по-вкусу.

Мясо на закуску

Мясо нарезать поперек волокон кусочками толщиной 2-3 см. Отбить, посолить, намазать аджикой каждый кусочек с двух сторон и жарить на разогретой сковороде до полной готовности. Готовое мясо выложить на блюдо, посыпать зеленью.

Ингредиенты: мясо говядина или баранина (вырезка) — 1 кг. соль — по вкусу, аджика — по вкусу, зелень киндзы — 1 пучок.